Apollonia est la troisième génération à travailler le pain au levain, signature de la maison Poilâne, dans son atelier de Saint-Germain. C’est en 2002, après la mort de ses parents dans un accident d’hélicoptère et alors qu’elle finissait des études d’économie aux États-Unis, qu’elle reprend l’affaire familiale. Les secrets de fabrication sont ceux de son père et de son grand-père avant lui : de la farine, du sel et de l’eau qu’elle transforme par la fermentation et la cuisson en un produit riche en nutriments et en saveurs.